[김민경의 맛있는 칼럼] 우렁찬 바다의 기운을 머금은 방어와 고등어
[김민경의 맛있는 칼럼] 우렁찬 바다의 기운을 머금은 방어와 고등어
  • 김민경 칼럼니스트
  • 승인 2020.12.10 09:25
  • 댓글 0
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바다처럼 푸르게 빛나는 겨울 별미
기름진 맛이 좋아 다양한 재료와 두루 어울리는 등푸른생선 회. ⓒ 김민경 칼럼니스트 제공

[휴먼에이드포스트] 며칠 전 장마처럼 비가 내렸다. 늦은 가을에 이렇게 비가 쏟아진 건 104년 만이라고 한다. 비가 그치자 기다렸다는 듯이 찬바람이 몰려오니 이제 진짜 겨울인가 보다. 밤은 길어지고 날은 차가워지는 이맘때면 정다운 사람끼리 모여 웅성웅성 밤을 보내는 맛이 좋았는데, 올해는 아무래도 어렵겠다. 어울려 보내는 재미는 잠시 내려두더라도 젓가락으로 겨울의 맛을 길어 올리는 것만은 여느 해처럼 누려보고 싶다. 그렇다면 겨울 한 철 반짝 만나는 푸른 방어를 빼놓을 수 없다.

기름기가 적고 아삭할 정도로 씹는 맛이 좋은 소방어 활어회.
기름기가 적고 아삭할 정도로 씹는 맛이 좋은 소방어 활어회. ⓒ 김민경 칼럼니스트 제공

방어는 이른 봄에 산란을 하므로 11월부터 어마어마한 양의 먹이를 먹으며 몸집을 불린다. 대체로 방어는 산란하기 위해 제주도로 내려가는데 최근에는 해수 온도가 높아져 동해, 대진, 속초, 포항 등에서도 방어가 잡힌다. 동해의 풍어는 싱싱한 방어를 내륙 사람들도 좋은 가격에 실컷 맛볼 수 있다는 말과 같다.
방어를 먹을 때는 활어로 먹을지, 숙성한 것을 먹을지 먼저 정하자. 활어는 수조에서 갓 잡은 방어를 회로 뜨기 때문에 부위 별로 꼬독꼬독 씹는 맛, 쫄깃하게 찰진맛 등이 그대로 살아 있다. 숙성회는 짧게 2~3시간부터 길게 3일까지 숙성을 한다. 숙성을 거치면 살이 한결 부드러워지고 감칠맛이 도드라진다. 주변에서 맛보기 수월한 것은 활어인데, 최근에는 노량진 수산시장 등에 숙성회를 선보이는 곳이 몇 집 생겨 반갑다.

탄력 있어 씹는 맛 좋은 방어 초밥.
탄력 있어 씹는 맛 좋은 방어 초밥. ⓒ 김민경 칼럼니스트 제공

방어는 크기에 따라 나뉜다. 3kg 내외의 소방어, 5kg 내외의 중방어, 그 이상은 대방어로 분류한다. 방어는 살이 많고 기름지므로 소방어라 해도 두세 사람이 부족함이 없다. 대방어 한 마리를 잡으면 마치 여러 마리의 생선을 먹듯 다양한 맛을 볼 수 있다. 꼬리부터 등으로 이어지는 등살은 탄력 있고 담백하며 붉은 빛을 띤다. 기름기와 살코기의 조화가 마치 쇠고기 ‘마블링’을 연상시키는 연분홍색 뱃살은 매우 부드럽다. 사골 국물처럼 뽀얀 우윳빛이 나는 배꼽살은 기름지고 연해 입에서 살살 녹는다. 흰 살 생선처럼 맛이 개운하고 찰진 갈빗살도 있다. 대가리에서도 턱, 볼, 아가미에 붙은 살을 발라내 먹는데 탄력과 부드러움을 함께 갖고 있다.

직화로 바싹 구워야 맛있는 방어 대가리 구이.
직화로 바싹 구워야 맛있는 방어 대가리 구이. ⓒ 김민경 칼럼니스트 제공

부위별로 맛이 다양하니 곁들이는 양념도 입맛 따라 제각각이다. 고추냉이를 푼 간장, 새콤한 초장은 기본이다. 다진 마늘과 파, 통깨, 참기름을 넣어 양념한 쌈장, 갖은 양념에 고춧가루까지 넣은 양념간장, 구운 소금이나 볶은 소금에 살짝 찍어 먹기도 한다. 신 김치나 양념을 씻어낸 묵은지에 싸서 먹기도 하고, 생김을 살짝 구워 밥과 함께 싸 먹기도 한다.
대가리는 굵은 소금을 척척 뿌려 직화로 구워 먹기도 하고, 시원하게 탕을 끓이기도 한다. 탕으로 요리할 때는 회를 뜨고 남은 방어 등뼈를 함께 넣고 우려야 구수하며, 매운탕보다는 맑은 탕으로 즐겨야 맛있다. 맑은 탕에는 라면보다는 쫀득쫀득한 수제비가 어울린다.

등푸른생선 특유의 붉고 희고 푸른 고등어회.
등푸른생선 특유의 붉고 희고 푸른 고등어회. ⓒ 김민경 칼럼니스트 제공

겨울 방어가 내륙을 휩쓸 때 제주에도 은빛 별미가 활개를 친다. 바로 고등어다. 서민의 참치라고도 불리는 고등어는 어디에나 있지나 활어회는 아무 데서나 맛보기 힘들다. 고등어 특유의 구수한 맛을 내는 양질의 지방질이 쉽게 상하기 때문에 죽은 고등어는 회로 먹을 수가 없다. 제주에서 횟감으로 쓰는 고등어는 대부분 양식이 많지만, 이맘때면 살이 오르기에 회로 즐기기 아주 알맞다. 다만 같은 바다에서 키운 고등어도 하루 이틀 수족관에 머물면 맛이 달라진다. 워낙 질과 수온에 민감한 생선이기 때문이다. 도한, 회를 뜨는 사람의 솜씨도 중요하다. 최대한 빨리 깔끔하게 회를 떠야 살이 퍼석퍼석해지거나 무르지 않는다.

마른 김이나 깻잎, 상추 등으로 싸서 좋아하는 양념을 올려 먹는 고등어회. ⓒ 김민경 칼럼니스트 제공

고등어회는 먹는 방법이 가지각색이라 한 점 한 점 다르게 맛봐야 재밌다. 초장, 간장, 쌈장에 각각 찍어 간결하게 음미해본다. 다음에는 마른 김이나 깻잎, 상추 등으로 싸서 좋아하는 양념을 올려 먹는다. 양파나 부추처럼 향이 좋은 채소 절임이나 곰삭은 배추김치로 감싸 향긋한 재료의 어울림을 만끽한다. 마지막으로 김이 모락모락 나는 쌀밥에 간장이나 쌈장과 함께 참기름 약간 뿌리고 고등어회를 한 점 올려 크게 한입 맛본다. 뜨거운 김에 고등어 살이 살짝 오그라들며 절묘한 식감과 향을 선사한다. 작은 몸통에서 저며낸 살이 이토록 여러 가지 맛을 선사하다니 고맙고 놀랍다.

 


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